Десерт "Павлова" от кондитера Софии Ходовой.

Десерт "Павлова" от кондитера Софии Ходовой.

Дорогие коллеги! Здравствуйте!

Да! Именно коллеги. Ведь вместе мы создаем кондитерский мир. И благодаря Вашей помощи, мы, кондитеры, делаем этот мир более разнообразным.

Давайте знакомиться. Меня зовут София. Мне 44 года. Живу я в прекрасном городе у самого синего моря во Владивостоке. Я – мама прекрасного 18-летнего сына. А еще у нас живет чудоюдокот. Персиковый британец, который считает, что это мы у него живем!)
Образование у меня совсем не кондитерское. Я востоковед-японовед, кандидат исторических наук, и достаточно долгое время преподаю в университете. Но тяга к кулинарии и кондитерке у меня генетическая. Мой дедушка был известным шефом в 1950-е – 1970-е годы сначала во Владивостоке, а потом в Сочи. И многое, что я знаю и умею, у меня как-то само собой получается… Вот такая загадка. Но я еще и много учусь. И, кроме кондитерского дела, я занимаюсь организацией мастер классов известных шефов. Для многих кондитеров нашего города и региона это единственная возможность поучиться в живую у шефа. Ведь далеко не все желающие имеют возможность поехать на учебу в Москву или в Европу. Шутка ли, 9000 км от нас до Москвы! А теперь к рецепту.
Однажды моя коллега кондитер назвала меня “королевой меренги”. И как бы пафосно это не звучало, но меренга у меня получается очень не плохо. Да что уж там, очень хорошо. И поэтому я решила поделиться с Вами рецептом любимого многими десертом “Павлова”. На просторах интернета много рецептов. И авторство я себе ни в коем случае не приписываю. Просто расскажу, как это делаю я. А теперь к рецепту.
Ингредиенты для меренги:

– 150 гр. белка

– 300 гр. сахара

– соль на кончике ножа

Ингредиенты для крема:

– 250 гр. сливок 34%

– 200 г сливочного соуса или маскарпоне

– 60 гр. сахарной пудры

– 1/2 стручка ванили

Итак, берем яичные белки и сахар в пропорциях 1:2. То есть на 1 часть белка 2 части сахара. Складываем в дежу миксера, добавляем чуточку соли и ставим на водяную баню. Нагреваем нашу смесь, постоянно помешивая венчиком, до 60 градусов. Как только достигли нужной температуры, переставляем дежу в миксер и взбиваем на высокой скорости до устойчивых пик. Проверить готовность меренги очень просто. Переверните дежу со взбитыми белками у себя над головой. Если вы остались чистыми, ничего вам не выпало на голову, то меренга готова. А если она у вас на голове, то идем сначала в душ, а потом начинаем сначала!
Противень застилаем пергаментом и отсаживаем меренгу так, чтобы в центре было небольшое углубление. Можно это делать при помощи кондитерского мешка и насадки, а можно просто ложкой.
Заготовки сушим в духовке при температуре 80-90 градусов в режиме конвекции примерно полтора часа. Температуру и время регулируем, исходя из вашей духовки. Они все разные.
Остывшие заготовки наполняем кремом. В классическом варианте – это просто взбитые с сахарной пудрой сливки. Но мне нравится крем из сливок, крим чиза и сахарной пудры.
На 300 грамм сливок 34% берем 200 грамм крим чиза, 60 грамм сахарной пудры и 1/2 стручка семян ванили (но это не обязательно). Взбиваем крем, наполняем им наши меренговые заготовки и украшаем свежими ягодами.
Самое главное в этом десерте – твердые снаружи и мягкие, тягучие внутри меренговые чашечки и свежая ароматная ягода.
С уважением, София Ходова!
@sofia_khodova
Отставить отзыв